1、柿饼 顾名思义，柿饼是由鲜柿子加工而成的。

2、 柿饼加工有两种方法，即自然干燥法和人工干燥法。

(相关资料图)

3、现分别介绍下下： 自然干燥法 操作要点： 选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。

4、剔除机械伤和虫果。

5、 去皮：目前大都采用脚踏式半自动去皮机。

6、将果皮转圈旋削下。

7、去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。

8、 晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8~1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3~4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。

9、 上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。

10、柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。

11、 人工干燥法 此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。

12、 一操作要点： 原料及预处理：同自然干燥。

13、 烘烤：柿果入烤房后，点火升温至40℃微火保温。

14、每隔2小时通风排湿1次，每次通风15~20分钟（或排风扇排风5分钟）。

15、约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。

16、然后使烤房温度稳定在40~45℃，连续烤20小时，同时加强通风。

17、此段温度不要超过50℃，以利税涩。

18、当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50~55℃，维持20小时，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热均匀。

19、当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼 整形。

20、用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。

21、此后烤访温度降至45℃左右，继续蒸发。

22、并加强通风，直内外软硬基本一致。

23、将饼收起回软，整形上霜。

24、 二注意事项： 烘烤温度切勿超过55℃，防止柿饼返涩。

25、 烘烤中应加强通风管理，严防受捂霉变。

26、 出口柿饼卫生要求较高，细菌总数≤100个/克，大肠菌群≤3个/克，因此要特别加强生产过程的卫生管理。

27、 柿饼外的白粉是什么 在新鲜的柿子里含有大量水分，还含有葡萄糖和果糖等，当它被晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随着渗透到表皮上来，这两种糖的性质不一样，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它渗透到柿饼的表面时，就抓住空气中的水分，黏附在柿饼的表皮上，类似蜜饯外面的糖浆，葡萄糖的甜味不如果糖，但却不容易抓住空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整个柿饼都是干燥的，原来这层白粉是葡萄糖粉末.。

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